乳酸饮料的特点及营养价值

前乳品市场上，乳酸饮料可分为发酵型和调配型两种。

其中，乳酸菌饮料都是牛奶经过乳酸菌发酵后制成的，属于发酵型乳酸饮料，而除此以外的乳酸饮料则属于调配型产品，是用牛奶、水、白糖、柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，产品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物。目前市场上比较的乳饮料厂商均在产品上标明了该产品属于什么类型的乳酸饮料，消费者可以通过阅读产品说明自己来分辨。

饮料1、乳酸饮料的营养价值

牛奶中含有丰富的钙、蛋白质等营养物质，但人中有30%—40％的人患有乳糖不适症，喝牛奶后会产生反胃、腹胀、腹泻等现象，使人们无法吸收牛奶中的营养成分，乳酸菌饮料可以解决这一难题。

乳酸菌发酵后，可将牛奶中的大分子蛋白质降解为小分子氨基酸、乳糖降解为乳酸，便于人体消化和吸收。此外，在生产乳酸菌饮料的过程中还会产生大量维生素、氨基酸等对身体有益的物质。而调配型乳酸饮料由于没有经过发酵，因而不能将蛋白质和乳糖降解。实际上，调配型乳酸饮料的主要成分和纯牛奶差不多，有乳糖不适症的人仍然不能吸收其营养。

饮料2、乳酸饮料不等于乳酸菌奶饮料

乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料有着本质上的区别，主要体现在乳酸菌奶饮料是发酵产品，而乳酸饮料、酸酸乳饮料等属于调配产品。

发酵型乳酸菌奶饮料是利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品。而普通的乳酸饮料则是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的，工艺简单，不经过发酵，产品中根本没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解，因此只属于乳饮料或乳酸饮料，有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳，所以这类乳饮品其营养价值及功能远远低于发酵型乳酸菌奶饮料。

从技术工艺角度而言，发酵奶生产工艺复杂，发酵时间长，必须使用全套高科技的高级发酵设备，将优质乳酸菌接种于牛奶中，所以经生物发酵，产品能确保绿色、天然、无抗。而勾兑奶的工艺非常简单，2～4小时就能够出成品，无发酵工序和相关设备，是通过加入水解蛋白、香料、有机酸、防腐剂，稀释到牛奶中调配而成。

从口感角度比较，发酵奶和调配奶也有明显的差别：发酵奶奶香自然、口感醇厚、天然酸甜、回味无穷。而勾兑奶口感偏淡、偏稀、酸涩，有香精味。在营养方面的差异，发酵奶和勾兑奶大的区别在于：发酵奶经过发酵，含有大量乳酸菌及肽、氨基酸、小分子脂、活性钙、镁、磷、单糖、半乳酸等营养物质，对人体有很大的保健作用。而勾兑奶由于只是简单的调配工艺，未经发酵，所以不含乳酸菌，没有小分子营养及活性元素，人体吸收率低，营养价值低。

轻工联合会副会长潘蓓蕾指出，我国乳饮品市场目前正处于发展阶段，有必要严格区分发酵型乳酸菌乳饮料和调配型乳饮料，不能混为一谈。企业不能利用玩“有菌”和“无菌”的文字游戏，误导消费者。消费者在选择乳酸菌奶饮料时也应仔细辨别产品是乳酸菌奶饮品还是乳酸饮品，认准有“菌”字样，认准标注“发酵型”字样，以防被蒙蔽。

饮料3、乳酸饮料有别牛奶

对于乳酸饮料究竟算不算牛奶的问题，奶业协会理事、广东省奶业协会副会长王丁棉日前表示，乳酸饮料不是“奶”。

对液态奶产品的分类，按惯例是以奶制品的含乳成分多少来确定和分类的。只有含乳量为的奶产品，才能称为“全乳”或“纯牛奶”，例如含乳量的巴氏奶、乳、酸牛奶等这一类的产品。就目前我国的奶产品分类来说，只要乳制品中的含乳量达到80％以上，也可以将这些产品归类为奶产品，例如调味奶（又称为花色奶）、HD钙奶等。而乳酸饮料或乳酸菌饮料产品，它们的含乳量通常不会高于40％。故这一类的产品不能将它归类为牛奶，只能叫做含乳饮料。

王丁棉称，在含乳饮料中，关于乳酸菌饮料与乳酸饮料，目前在国外是有其严格的区分的。乳酸菌饮料，是指含以鲜奶或乳制品（奶粉复原乳）为原料，经发酵，添加水和增稠剂等添加物，经某种加工工艺加工制成的产品。乳酸饮料，则是以鲜奶或乳制品（如奶粉复原乳）为原料，加入水、糖液、酸味剂（柠檬酸、腊酸、苹果酸、工业乳酸等调酸剂）进行工业化生产调制而成的制品。两者大的不同点是加工工艺上的不同。乳酸菌饮料是通过乳酸菌发酵生产的；而乳酸饮料则是通过添加酸味剂调配出来的。因此，它们所含有的营养性或活性物质也不尽相同，风味、口感也不一样。

饮料4、牛奶PK乳酸饮料

按照国家有关规定，纯牛乳、纯酸牛乳蛋白质含量均不得低于2.9%；调味牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳蛋白质含量不得低于2.3%；乳饮料、乳酸菌乳饮料蛋白质含量不得低于1%；乳酸饮料、乳酸菌饮料蛋白质不得低于0.7%。 可见，纯牛乳与乳饮料在主要营养物质含量方面差别还是很悬殊的。 在配料上也有很大区别。含乳饮料的配料除了牛乳外，一般还含有水、甜味剂、酸味剂、果味剂、防腐剂等。根据国家有关规定，产品配料表的各种成分要按加入量从高到低的顺序列出。

所以，含乳饮料成分中含量高的水往往排在位，而牛乳或纯酸牛乳则是将牛乳放在位。价格也不同。含活性乳酸菌的牛乳对加工和产品保存条件有严格要求，保质期短，所以价格较高。纯牛乳次之，不含活性乳酸菌的饮料较便宜。